餐饮行业之菜品中台——概念篇
一、前言
中台是阿里巴巴于2015年提出的“大中台，小前台”策略的核心思想，旨在实现数据共享。关于这一背景的详细内容，网上有很多相关文章，此处不再赘述。然而，在开始本文之前，有必要向大家科普什么是中台，有了一定的中台基础认知，才能更好地理解本次文章的主题——“餐饮行业的菜品中台”。
二、什么是中台？
那么，什么是中台呢？为了让大家对这一抽象名词有一个具体的概念，我将以传奇游戏为例。没错，就是那个“是兄弟就来砍我，我是渣渣辉”的传奇游戏。
假设我们现在是传奇游戏公司的研发团队，公司有一款“传奇经典版”。在传奇游戏中，玩家在客户端登录游戏，打怪升级，任务奖励，获得道具，购买道具等。都会与后端数据库不断进行交互，所以游戏的开发团队则需要不断地更新游戏内容、维护服务器和处理玩家反馈。这里总结了传奇游戏的前端与后端关系图如图（1-1）：
有一天你的老板不满足于“传奇经典版”收益，他将经典版进行换皮以及调整爆率参数等，进行快速复制，同时改名“传奇外传”、“传奇世界”、“传奇霸业”。你该怎办？
面对老板提出的要求，我们观察到“传奇经典版”的前台专注于展示数据结果，而后台则负责处理数据和逻辑运算。然而，当需要复制并快速推出“传奇外传”、“传奇世界”和“传奇霸业”这三款游戏时，如果直接复制整个开发模式，不仅会增加3倍公司的人力和成本投入，而且效率极低。
为了以最小的成本完成这三款游戏的复制，可以采用中台化的策略。具体来说，我们可以将“传奇经典版”中的通用业务逻辑、数据处理、游戏引擎等核心功能抽象出来，构建成一个共享的中台系统。这个中台系统可以作为三款新游戏的共用基础，提供稳定、高效的数据处理能力和游戏框架。
通过中台，我们可以避免重复开发相同的功能模块，从而显减少研发团队的数量和成本投入。同时，中台系统还可以为三款新游戏提供统一的数据接口和标准化服务，确保游戏之间的数据一致性和互操作性。
因此，可以将研发团队分为两个部分：一部分专注于中台系统的维护和优化，确保系统的稳定性和可扩展性；另一部分则负责三款新游戏的个性化开发和调整。这样，不仅能够以最小的成本完成三款游戏的复制，还能够保持游戏的独特性和创新性，满足老板的要求。
那如何搭建这款游戏中台？我们需要对游戏进行深入的拆解，以便识别出可以重复利用和共享的核心组件。以下是我们的拆解过程及识别出的共性内容：
1、素材管理：
- 模型素材：涵盖人物、BOSS、植物、花鸟鱼虫以及场景
- 听觉素材：背景音乐、音效、语音
- 互动素材：动画、脚本、对话文本
- 视频素材：过场动画、CG动画
2、游戏逻辑：
- 战斗系统：涉及战斗逻辑和伤害计算
- 任务系统：管理任务分配、追踪和完成
- 经济系统：构建货币体系、交易逻辑和市场行为
- 匹配系统：基于战斗力、等级和装备等因素，实现玩家的合理匹配
3、内容管理：
- 活动管理：策划和执行各种游戏活动，包括节日活动、限时活动等
- 公告管理：发布游戏公告和更新日志，确保玩家了解游戏的最新动态
4、交易管理：
- 商城管理：管理游戏道具和游戏金币的售卖，提供便捷的购买途径
- 价格管理：设定道具和活动价格，确保游戏的公平性和经济平衡
经过和合并同类项，我们识别出以下共性内容，它们将成为中台的核心组成部分：
- 素材中心：集中管理所有游戏所需的视觉、听觉和互动素材。
- 算法中心：包含游戏逻辑和匹配系统的核心算法，确保游戏的平衡性和可玩性。
- 游戏引擎：提供游戏运行的基础框架，支持各种游戏功能和系统。
- 通讯服务：确保游戏内玩家之间的顺畅通讯和互动。
- 活动中心：策划、管理和发布各种游戏活动，丰富玩家的游戏体验。
- 交易中心：管理游戏内的商城和价格体系，维护游戏的经济秩序。
将这些共性内容整合到系统架构中，我们得到升级后的架构图（1-2）。通过搭建这样的游戏中台，我们能够显著减轻公司的运营成本，提高开发效率，并快速推出更多具有竞争力的游戏产品。
这时候我们再看老板给的要求，我们完全可以利用“传奇经典”的中台层，将其对接至“传奇外传”、“传奇世界”和“传奇霸业”，这样不仅能大幅降低重复开发的成本，还能提升整体运营效率。
所以，我认为中台本质上是一个以核心利益为导向，解决业务流程高度一致性问题的平台。它通过整合和复用能力，有效避免了“重复造轮子”、“数据孤岛”和“不透明”等问题。中台的核心价值在于，为不同场景下的企业业务提供可复用的能力支持，确保新业务领域的快速搭建和高效运营，从而帮助企业规避“重复造轮子”的困境。
为了实现这一目标，首要且关键的是，我们需要对整个产品有深入的了解和洞察。这种全局的思考能力对于赋能公司业务至关重要，它使我们能够精准地定义在完整的业务流程中，哪些核心能力是具备复用价值的，哪些是可以嫁接给第三方的。只有这样，我们才能确保中台建设的针对性和有效性，为企业带来实际价值和效益。
三、连锁餐饮业务分析
有了中台的基本概念之后，为了更好的理解餐饮中台是什么，我们还需要对连锁餐饮的业务流有一定的认知，才能对菜品中台有一个全局的规划。
在早期餐饮连锁的发展阶段，战略重心往往聚焦于两大核心目标：一是如何迅速提高市场占有率，以确保品牌在竞争激烈的餐饮市场中站稳脚跟；二是如何增强加盟商的留存率，以构建稳定且强大的合作伙伴网络。在这一阶段，由于市场变动快速，消费者需求多样，餐饮连锁的研发流程也呈现出高度的机动性和灵活性。
在研发流程方面，由于当时尚未形成一套完善的线上化解决方案，因此大部分工作都是在线下完成的。研发团队会根据市场趋势、消费者口味偏好、食材供应情况等因素，进行菜品的研发和创新。这一过程往往涉及到多次的试制、品尝、修改，直到最终确定符合要求的菜品。
在菜品上架后，公司会密切关注各平台的销售数据和客户评价。通过收集和分析这些数据，公司能够对市场趋势进行更准确的判断，对菜品进行针对性的优化和改进或者下架。
图（1-3）清晰地展现了菜品从研发到售卖和下架的完整流程：
- 市场调研：通过市场调查、竞争分析以及客户反馈等多维度手段，精准把握市场需求和流行趋势，为新菜品的研发指明方向。
- 菜品研发：研发部提出菜品的初步构想，确定所需的原材料、调料、制作方法等。寻找供应链提供原物料，制作菜品样品，进行初步测试和调整，确保菜品的口味和质量达到预期。
- 内部测试：公司内部试吃团队进行品鉴，收集反馈意见，对菜品进行细致调整与优化，确保口味、外观与成本均满足预期标准。
- 成本核算/市场定价：计算菜品的原材料成本、制作成本、包装成本等，进行详细的成本分析。根据成本核算结果和市场定位，制定合理的定价策略，确保菜品具有竞争力并能实现利润目标。
- 菜品标准化：将最终确定的菜品配方标准化，制定详细制作流程和操作规范，确保各分店制作一致，保障顾客体验。
- 菜品培训：编写培训手册和视频教程，详细介绍菜品的配方、制作流程和操作规范。
- 系统录入：将菜品的相关信息（如名称、描述、价格、图片、sku）录入到菜品中台系统。通过菜品中台系统，将菜品信息同步到各销售平台（如POS系统、美团、饿了么等）。
- 上下架管理：一般分为总部管理和加盟商管理，总部主要管理全局商品的上下架，比如酸菜鱼全国门店上架，或者根据总部战略调整进行全国门店下架。加盟商主要根据自己门店酸菜鱼商品的库存情况，进行售罄操作等。
- 销量监控与市场反馈：实时监控新菜品的销售情况，分析销售数据，了解市场反应。收集顾客对新菜品的反馈意见，通过线上评价、问卷调查等方式获取客户反馈。
- 迭代升级/下架：定期评估新菜品的表现，分析其市场表现和客户满意度。根据评估结果，进行菜品的迭代升级，保持菜品的创新性和市场竞争力。或因菜品市场表现不佳，进行菜品淘汰。
四、业务分析
通过整个业务流程的了解，我们大致可以把菜品全生命周期分为三个阶段：
针对这三个阶段我们对可能用到的系统进行脑暴：
- 菜品研发：产品生命周期管理系统（PLM）、研发管理系统（RMS）、供应链管理系统（SCM）、研发管理系统（RMS）、实验室信息管理系统（LIMS）
- 菜品销售：订单管理系统（OMS）、库存管理系统（IMS）、多平台管理系统、内容管理系统（CMS）、客户体验管理系统（CEM）、配送管理系统（LMS）
- 菜品反馈：客户关系管理系统（CRM）、数据分析系统（DAS）、反馈管理系统
- 系统支撑：企业资源计划系统（ERP）、业务流程管理系统（BPM）、文档管理系统（DMS）、项目管理系统（PMS）
以上是脑暴后可能会用到的系统，每一个系统具体的作用这里不做解释说明，感兴趣的同学可以逐个去查找相关资料。有了这些系统之后，我们梳理一下哪些系统之间存在“重复造轮子”、“数据孤岛”、“不透明”。
1. 菜品研发
重复造轮子
PLM通常涵盖了产品从概念到退市的全过程，包括研发阶段的管理。因此，如果企业已经部署了PLM系统，再独立开发或引入RMS系统，很可能会导致功能重复。
例如：两个系统都可能包含项目管理、文档管理、版本控制等功能。
数据孤岛
供应链数据（如原材料采购、库存状态）无法与研发数据和产品生命周期数据集成，导致研发阶段无法及时了解供应链状况。
例如：RMS系统中计划使用的材料没有实时的库存信息，导致研发计划和供应链实际情况脱节。
不透明
所有系统缺乏可视化，如果系统没有良好的数据可视化和报告功能，管理层无法全面了解项目进度、实验结果、供应链状态等关键信息。
例如：研发管理系统中的项目进度无法以直观的方式展示给管理层，供应链管理系统中的库存状况无法实时监控，导致决策依据不充分。
2. 菜品销售
重复造轮子
菜品研发进入销售阶段时候，需要在每个第三方平台都要独立创建菜品信息。
例如：需要在POS、美团、饿了么分别创建菜品信息、菜品分类、SKU、价格、配图。
数据孤岛
如果各第三方系统没有集成，CMS中的菜品信息、价格等无法及时同步到多平台管理系统，导致各销售平台上的信息不一致。
例如：平台上架的菜品信息、价格、分类等不一致。
不透明
所有系统缺乏可视化，如果系统没有良好的数据可视化和报告功能，管理层无法全面了解订单状态、库存水平、客户体验、配送进度等关键信息。
例如：OMS中的订单处理进度、IMS中的库存变化、LMS中的配送状态等未能以直观的方式展示给管理层，影响决策的及时性和准确性。
3. 菜品反馈
重复造轮子
许多CRM系统都内置有分析和报告功能，用于分析客户数据、生成报表等。如果另行开发或引入一个专门的数据分析系统，可能会存在功能的重复。
例如：CRM中的客户行为分析、销售分析等功能在DAS中也可能被重复实现。
数据孤岛
客户反馈数据在两个系统中分开存储和处理，导致数据不一致，难以全面了解客户反馈情况。
例如：CRM系统中记录的客户投诉信息无法同步到反馈管理系统中，导致客户服务团队无法全面了解客户历史反馈和处理进展。
不透明
所有系统缺乏可视化：如果系统没有良好的数据可视化和报告功能，管理层无法全面了解客户关系管理状态、反馈处理情况和数据分析结果。
例如：CRM中的客户行为和交易数据、反馈管理系统中的投诉处理进展、DAS中的关键业务指标分析等未能以直观的方式展示，影响决策的及时性和准确性。
五、搭建菜品中台
刚刚对菜品研发、菜品销售、菜品反馈三个阶段做了案例分析，在实际场景中这种问题远不及这几个。梳理完成之后我们按照上面传奇案例进行共同项拆解，这里就不再详细拆解。大家可以尝试去拆解然后绘制产品架构图。图（1-5）是我拆解后的架构图，供大家参考。
从图（1-5）中，我们不难洞察到菜品中台背后所涵盖的庞大系统与功能体系。考虑到现实场景中许多系统已采用成熟的第三方外采系统，直接转型自研无疑面临着多重挑战，包括研发成功的可能性、高昂的成本投入以及系统稳定性的保障等。
然而，菜品中台在餐饮连锁行业的快速发展中扮演着举足轻重的角色。如何在不牺牲成本与系统稳定性的前提下，实现这一关键平台的建设，成为了许多餐饮品牌所面对的难题。
在接下来的《餐饮行业之菜品中台——实战篇》中，我将以主数据完成为基础，设计一个MVP（最小可行产品）版本，深入剖析从主数据到菜品管理、菜品分发，再到菜品上下架等核心环节。通过实战案例的分享，我会解答餐饮连锁在快速发展的阶段，如何以最小的成本构建高效、稳定的菜品中台。喜欢的同学先可以先点赞收藏关注。
六、总结
菜品中台，作为餐饮行业的必经之路，它是一款集大成于一体的管理系统。其核心价值在于将餐饮企业复杂的菜品及相关信息整合于一体，实现统一管理和数据共享，从而为企业创造巨大的运营优势。
通过精细化的菜品主数据管理，菜品中台确保了信息的准确性和一致性，为餐饮企业提供了坚实的底座能力。同时，利用其强大的规则制定和分发能力，能够高效对接第三方系统，实现总部对菜品上下架的统一、高效管控。为企业提供了强大的数据支持和管理能力。无论是新菜品的研发推广，还是老菜品的优化迭代，菜品中台都能迅速响应，助力企业紧跟市场趋势，提升竞争力。
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