黄焖鸡米饭的兴衰：老乡鸡溯源报告引发的思考”——曾经的快餐之王“黄焖鸡米饭”踩遍了所有的坑

最近，老乡鸡发布了详尽的《老乡鸡菜品溯源报告》，这一举措不仅增强了消费者对品牌的信任，也让我联想到了曾经的快餐之王“黄焖鸡米饭”。

两者均以鸡肉为主打菜品，但在发展策略和市场表现上却大相径庭。

老乡鸡自合肥起家，经过稳扎稳打的扩张，已遍布江浙沪，并逐步走向全国，形成了坚实的品牌基础。

而起源于济南的黄焖鸡米饭，曾一度超过60000家门店，风头一时无两，甚至有超越“沙县小吃”这一国民小吃的势头。

然而，据窄门餐眼数据显示，黄焖鸡米饭的门店数量已缩减至一万多家，被兰州拉面、沙县小吃以及杨国福、张亮麻辣烫等快餐品牌大幅超越，其在市场上的声音逐渐减弱。

一、老乡鸡的发展路径

老乡鸡的发展路径体现了其中式快餐连锁行业的稳健增长与创新实践：

1. 门店扩张与营收增长

自2003年成立至今，门店数量已超过1000家，遍布全国，成为中式连锁快餐的领军企业。至2019年，老乡鸡的营收规模突破30亿元，彰显了其市场扩张的强劲动力。

2. 供应链与标准化管理

老乡鸡重视产品的稳定性与一致性，通过实施门店标准化管理和产品制作操作的统一化，构建了强大的后端供应链体系，确保了连锁行业的核心竞争力。

3. 数字化转型

老乡鸡认识到数字化转型的必要性，与互联网公司合作，利用先进的数字基础设施，加速进入新市场领域。数字化战略有效降低了运营成本，控制了风险，并提升了管理效率。

4. 业务在线化与数据化运营

老乡鸡推动业务流程的在线化，借助业务中台，实现了运营的数据化，极大提高了数据的准确性和运营决策的效率。

5. 公开透明与消费者信任

老乡鸡公开了详尽的《老乡鸡菜品溯源报告》及202家供应商信息，展现了对食品安全的坚定承诺，增强了消费者对品牌的信任。

6. 中式快餐业务的布局

老乡鸡以直营连锁模式为主，特色鸡肉菜品销量领先，并逐步拓展特许加盟连锁，以满足更广泛的市场需求。

7. 健康潮流的拥抱

老乡鸡引领健康饮食新潮流，推出减脂餐等健康菜品，满足消费者对个性化健康食品的追求。

8. 供应链建设

为实现宏伟的万店目标，老乡鸡正积极构建更为完善的供应链体系，并计划通过上海中央厨房建设项目，提升产品产能和供货能力。

老乡鸡的这一系列举措，不仅展现了其对食品安全和产品质量的坚持，也为消费者提供了更多样化的选择和坚实的信任基础。

二、黄焖鸡米饭的发展回顾

黄焖鸡米饭，这一深植于济南餐饮文化的经典美食，其发展轨迹反映了中式快餐的兴起与挑战。

1. 起源与传承

黄焖鸡米饭的历史可追溯至上世纪30年代，当时作为济南老字号“福泉居”的招牌菜而闻名。随后的几十年里，这道菜以香鸡煲、神仙鸡等名称在济南的餐馆中广受欢迎。

2. 快餐模式的创新

2011年，杨晓路——“福泉居”的后人，对这一传统美食进行了改良，将其与快餐经济的发展相结合，创立了“杨铭宇黄焖鸡米饭”品牌，迅速在快餐界崭露头角。

3. 成功的关键因素

黄焖鸡米饭之所以能成为小吃界的“四大天王”，归功于以下几个核心要素：

• 标准化出品：通过统一的酱料配方和烹饪流程，黄焖鸡米饭确保了各店铺口味的一致性，消费者在任何地方都能享受到相同的味道。
• 食材的通用性：主要食材如鸡边腿、鸡排腿块等不仅易于采购，而且成本低廉，便于大规模生产和推广。
• 亲民的客单价：黄焖鸡米饭以低廉的价格，为消费者提供了高性价比的餐饮选择。
• 低开店成本：简化的烹饪流程和较低的厨房设备需求，降低了开店成本和创业门槛。
• 适应快节奏市场：在快节奏的生活中，黄焖鸡米饭的快速出餐模式恰好迎合了市场的需求。

黄焖鸡米饭的发展历程凸显了中式快餐在标准化、成本控制和市场适应性方面的优势。然而，面对日益激烈的市场竞争和消费者的多变需求，难以维持其在快餐行业中的地位。

三、再剖析黄焖鸡米饭踩过的坑

• A. 价格与份量的矛盾：由于品牌知名度的提高，一些商家提高价格同时降低份量，使消费者感到性价比降低。
• B. 口味及品质波动大：缺乏统一管理与标准化操作，门店间产品质量差异显著，给消费者带来困扰。
• C. 产品种类匮乏：相较于老乡鸡丰富多样的菜品种类，黄焖鸡米饭的选择较为局限，长期缺乏创新，导致消费者兴趣渐失。
• D. 地域文化缺失：与沙县小吃、兰州拉面等具有鲜明地域特色的小吃相比，黄焖鸡米饭缺乏相应的文化底蕴，限制了品牌影响力的扩大。
• G. 供应链管理不完善：老乡鸡公开供应商信息及食材追踪过程，即使是知名品牌杨铭宇黄焖鸡米饭在供应链管理方面也或存漏洞，核心菜品口感难以保障，例如优质的黄焖鸡应选用新鲜（冰鲜）鸡排腿块，但商家为了追求利润，大多使用冷冻鸡腿块及冷冻鸡边腿，影响了菜品口感，逐渐失去了食客的信任。

四、黄焖鸡米饭与其他国民小吃相比缺乏政府引导扶持

没有规范化发展的后果，是难以形成有影响力的品牌，品类升级更无从谈起。

• 如兰州拉面之乡青海化隆县(兰州拉面不是起源于兰州？关于这个故事放在后面讲)政府推出牛肉拉面认证系统，旨在维护其独特的制艺传承。
• 沙县小吃在政府支持下走向全国市场，近些年成立小吃集团，依靠资金实力进行整顿改革，提高散布在外的店铺水准。
• 桂林米粉行业亦组建协会，聘请专业人士制定技术、管理及服务标准。
• 甚至天津煎饼果子与扬州炒饭等地方特色小吃也设有相应协会，武汉市则对热干面配方进行统一，以期保护并推动地方小吃的发展。

然而，黄焖鸡这一品类却显得较为孤立，发展过程中缺乏规范性，难以塑造具有影响力的品牌，更无法实现品类升级。

品牌升级并非易事，它需要建立一整套强大的体系，涵盖技术、管理、门店建设和连锁体系管控等多个方面。黄焖鸡米饭在品牌形象、门店体验、环境、服务等各方面都需要系统性的加强和改进，而这里面每一项，黄焖鸡米饭都有很长的路要走。

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