生鲜电商的损耗管理业务流程

之前基于企业架四大架构中的业务架构，运用IBM的CBM能力模型对生鲜电商企业通用业务（一级业务能力）依次简单阐述。

本文主要介绍生鲜电商及传统批发和食材配送都关注的生死节点——多层级损耗管理业务，总共6个层级的损耗管理。这块业务无论是线上还是线下，批发还是零售都是需要重点关注的。对于生鲜电商，以下简称平台。

先解释下，什么是生鲜损耗，行内读者，可忽略此段。

通俗的解释就是：假定你是消费者，你需要买1斤荔枝，那么生鲜电商则需要采购1.1斤荔枝，从采购端一直到深加工和包装，最后送到你手里，这个重量差额0.1斤就是损耗。要是你的1斤荔枝，生鲜电商的原料需要1.5斤荔枝，那他们肯定得亏死。生鲜的一般损耗是10-20%，假如通过标准化将损耗有效降低，那就可以有效降低企业的经营成本，实现营收平衡，甚至盈利了。损耗管理就是尽最大可能将损耗降到最低，当然每个品类损耗是不同的。

生鲜电商的损耗管理是强依赖于整个采销供应链流程的，所以为了更好地理解我要阐述的6类损耗，作者将生鲜电商采销供应链流程做了如下细化。

具体的解释就不一一解释了，只说一下：这边起点状态给了五类，是因为生鲜电商初期农产品是就近一批市场采购。但是一旦规模上去后就会是原产地采购和销售地批发市场采购结合的模式，甚至是自有农场自有品牌生产，其中销地批发市场一般是配菜或者紧急采购的地位。

图1 在详细生鲜采销供应链中的损耗

一、收获损耗

收获损耗一般只针对自有农场的生鲜电商，这个应用场景不算通用，所以作者将其标记为0。

一般农产品收获前，会预估有多大产量，并对于销售预计和市场行情，对于不足量的农产品品类进行外部采购处理。但是因为生鲜的特殊性，收获工人的操作收获过程中会产生损失，在原材料在农场仓储期间也会造成损失。而这部分的经济价值则是属于平台的，量不大但是对于处在营收平衡的企业却非常重要。

如何让收获过程的损耗少一些，只能通过考核解决，且是正向考核，做得不好不予减分，做得好予以加分。

二、采购损耗

采购损耗，如图2所示，当平台需要400kg原材料时，一般会向农民采购420kg，而农民的420kg也是经过水洗处理或者加了初包装的，实际农产品小于420kg。

当然运输过程中也会造成损耗，比如跌宕之后，次品增加。要是此时剔除次品后，重量小于400kg了，那就是采购在做采购品控时不到位，一般这部分损失会有采购承担。

当入库称重时，重量小于400kg则是采购损耗。这个时候就需要想办法去弥补，比如让采购员承担责任，或者按下图的方式，首先将损耗计算在内，这部分成本转嫁给农民。

当入库称重时，重量大于400kg，那就万事大吉，只需要降低加工损耗。

图2采购损耗

三、加工损耗

加工损耗是重点，以果蔬为例，一般原材料到加工半成品之间的损耗为5%-20%不等，如图3中作者给出的第一个加工损耗是10%。加工损耗可能有两个部分组成，如下图3。一个是原材料到半成品的加工；另一个则是半成品拆箱分拣为最小可销售单位后，存在再加工的可能。

图3中第一类损耗，属于重中之重。平台首先需要在采购阶段，严格进行品控，以减少该阶段入库后不合格品原材料的比例。其次需要制定每个农产品的精细化加工工序准则，便于每条生产线的开展，并将损耗管理与初加工操作工人的工头绩效工资挂钩，用工头约束工人，对加工过程指派专人监管。还需要结合物联网技术实现信息化层面的损耗统计，对废料进行有效称重。

图3中第二类损耗，主要是将运输过程产生的次品筛选出来，并对如蔬菜腐烂的叶子进行处理等。并不是所有的农产品都会有这个环节的损耗，或者这个环节的损耗对盈利能力的影响可以忽略。当平台这个环节的损耗较大时，可能的原因是最小包装设计不合理，员工私藏，仓储过程温控失误等。

图3 其他四类损耗

四、仓储损耗

仓储损耗主要是仓储过程中的水分蒸发，原材料/半成品长期堆积导致的品质变差。要想降低水分蒸发的影响，只能对每类农产品按照合适的温度区间仓储。但实际上并不是所有平台都有条件这么做，所以就需要将受温度影响相近的农产品放在同一温度的仓库中，并对需要冷藏的农产品时刻保障仓库的制冷设备，定期巡检，可应用自动巡检产品。

对于长期堆积的农产品，则需要结合市场信息构建完善的短期销售预测模型，不能仅凭借经验进行屯菜赌菜行为，对于生鲜电商做这个比传统批发商更有优势。

五、长途运输损耗

长途运输损耗，如图3是农产品在使用卡车从产地长途运输到销售地的运输过程中的损耗。因为有这部分损耗，所以有些农产品使用空运会快点，还有水运。如从海南运送一冷链车的荔枝到北京新发地，这个过程中肯定会导致水果产生次品、或者是水分蒸发，出发前只称重冷链车空车和装满货，以差值作为农产品重量时，到达北京，重量就会变轻。

因此对于长途运输损耗，能做的就是装车时不能粗暴，要有规划；装箱时按标准化进行，使得运输过程中尽量减少碰撞，不能装箱忘记加辅材；运输过程中温度适宜，操作规范，早日达到。

六、销售次品损耗

销售次品损耗，如图3发生在社区配送阶段。

面向分拣员，在分拣线上有效识别次品，并有效终端称重贴签，去枝去叶保障销售成品的优质。

面向配送员，在装入配送金杯车时，同长途运输损耗，不能粗暴，轻拿轻放，先进后出。

其实想对这部分内容有更实践性质的理解，可以考虑在目前地摊经济红火的当下，去摆个地摊体验一下。建议选择水果，切身体验一下进货到销售的损耗。不要选蔬菜因为需要时效性，不要选肉类因为需要证书。

#作者#

清河落河清，公众号：农业一二事。一个农业产业产品经理。

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