餐饮连锁万店狂飙背后：闷声发财的餐饮供应链帝国及数字化体系

闯爷 2024-07-16 09:14:26

数字化技术、基础设施的完善以及供应链的发展，三者相辅相成，共同构成了餐饮企业在“万店时代”中崛起的三大支柱。

一、首先我们来分析下供应链对于餐饮企业的重要性

从马克思发展观点来看，世界上的一切事物都是变化发展的，从小到大、从简单到复杂、有低级到高级的上升式变化发展。

比如：

人类社会的发展是从蛮荒混沌逐渐走向国家文明；
一个人的成长也是从幼稚逐渐走向成熟的。

同样道理，伴随着政策变迁、技术迭代以及消费需求升级，餐饮行业也是从无序走向有序，也就是标准化、规范化，连锁化发展。

一个餐厅存活最重要的是什么？对消费者而言，毋庸置疑，一定是“好吃”，口味最为重要，那么一家餐厅如何保证出品的菜品品质的呢？关键点就是一个好的厨师和采购适合的食材，厨师依靠的是常年积累的厨艺及经验，而食材则靠的是精挑细选最合适的食材，比如有些牛肉面餐厅老板在选购做浇头的食材时，会选用牛后腿靠近臀部新鲜的牛霖，它比较瘦，筋也少，易于成型，因此适合作为牛肉面的浇头使用。

给大家举个例子：

1、多年后当你重返母校，漫步于熟悉的校园小道，心中泛起对过去时光的怀念。那些年，那些人，那些事，一幕幕如电影般在脑海中回放。而最让你怀念的，莫过于与宿舍好友经常聚餐的校门口小馆。走进餐馆，你发现老板依旧忙碌，你选了一个曾经大家常坐的位置，静静坐下。在熟悉的菜单上，你毫不犹豫地点了一份回锅肉盖饭，期待那一碗记忆中的味道。然而，当回锅肉盖饭端上桌，你发现曾经那份熟悉的味道已不复存在，这不禁让你感到一丝失落。

这种变化，只可能有两个原因：一是厨师换人了，二是问题出在了食材身上。无论是哪一种，都会让你为那个怀念味道而感到失望。

2、再举一个例子，全中国的海底捞，你闭着眼睛随便挑一家，口味相差无几。

这就是供应链标准化和非标准化的区别！

二、中国餐饮行业连锁化发展进入快车道，社餐正加速进入千店、万店时代

来自《2023年中国餐饮大数据白皮书》的数据显示，中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2023年的34.3%，整个行业进入连锁化狂奔阶段。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化具有非常广阔的增长空间。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段。这是一个未来不可逆的大趋势。

万店崛起的“底气”是什么呢？

我们来分析一下几个典型的餐饮类型商户，率先步入万店的几家企业，如正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士等等，都是做“鸡”和“鸭”的生意。鸡、鸭肉品牌崛起的主要“底气”，是成熟供应链的支撑。

比如鸡肉供应链，我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步，现在已经是所有中餐供应链中最成熟的食材产业链。

一方面，养鸡的周期短，白羽鸡只需要40-45天，可以支撑起市场的快速扩张。

另一方面，在麦当劳、肯德基的推动下，鸡肉产业链已经相当成熟。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。在上游，就有中粮、正大、圣农、泰森、新希望、温氏、仙坛、春茂等国内外顶尖鸡肉供应商。

再说到鸭肉，中国算得上是“肉鸭第一大国”。据中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员会监测数据，近年来我国肉鸭饲养量逐年递增。2018年年底白羽肉鸭祖代存栏2550单元，到2019年底达到5300单元，2020年达到5800单元的历史最高值。

每一个餐饮企业背后，都有一个成熟的供应链体系的支撑，餐饮供应链，是大多数人未曾关注的生意。餐饮供应链赛道内的企业也不像互联网企业一样谈情怀、讲故事，所以在过去很长一段时间里，餐饮供应链企业一直是藏在餐饮企业的背后，不为人所知。

三、藏在餐饮门户背后闷声发大财的供应链企业们

1、餐饮企业经验风险高，没规模效应，仅靠门店盈利很难

餐饮这一行是个辛苦活，365天夜以继日的干，但是赚钱却很少，而且还要忍受着团购平台、外卖平台的高额佣金盘剥。

餐饮门店的抗风险能力也太弱了，抛开“口罩”不说，有的时候探店的一个差评，可能就毁了一个产品品牌，参考“一荤一素一汤一手雷”的案例（这是一个网络梗，源自短视频博主“二百者也”的探店经历）。

想要做大做强就更难了。门店是个重资产模式，但凡开一家门店，都离不开租金、食材成本、物料设备投入、人员的投入，每多开一家店，这种固定成本就会水涨船高。

虽然做餐饮门店不赚钱，为什么大家依然乐此不疲的疯狂扩张开店呢，这个赚钱的秘密就藏在了“品牌+供应链”这里。

2、品牌+供应链成为连锁餐饮品牌的核心资产

让我们来扒一扒几家知名餐饮企业的财报，以老乡鸡为例，其上游的养殖业、屠宰加工和零售业务是其盈利的核心支柱；再来看蜜雪冰城，其最赚钱的板块来自于其供应链服务，财报显示其87.08%营收源自于供应链收入；而海底捞背后的供应链公司颐海国际，比海底捞还早了两年上市，市值高达473亿港元，这还仅仅是海底捞的一条供应链。