关于推动餐饮市场良性发展的一些思考

作为第三产业的重要组成部分，餐饮业界有“百业以餐饮为王”的说法，过去18年来一直保持着两位数的增长态势，居各行业之前列，它为提振消费、扩大内需、保障就业、丰富市场做出了积极贡献。同时，餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能，是经济的晴雨表，餐饮业链条的发展，对于种植业、农业、手工业、养殖业、加工业和服务业等行业的流转运作，有着深远的影响。下面从餐饮业目前发展的现状、存在的问题和促进餐饮业发展的建议三个方面作一些简单的分析。

一、目前发展的现状

（一）刚需市场广泛，总的发展行情向好

国家统计局发布的数据显示，2015年，全国餐饮业收入实现32310亿元，同比增长11.7%，首次跨越3万亿元关口。餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于五年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。 今年1-2月，全国餐饮收入5651亿元，同比增长11.3%，以较快发展速度实现平稳开局。

我国经济的快速发展，无论农村还是城镇，人均消费水平都在稳步提高，而且外出就餐意愿也不断增强，成就了广泛的餐饮刚需市场，给餐饮业的快速发展提供了前提条件。同时，政府部门不断发出政策组合拳，优化发展环境，如2015年云南、新疆、浙江、重庆等多地政府都出台了促进餐饮业发展的扶持政策，推动我国餐饮业迎来转型发展的关键机遇期。

（二）高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲

目前餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。2012年中央厉行节约的“八项规定”出台后，高端接待业务量骤减，高端餐饮企业业绩均出现较大幅度下滑，如益阳华天酒店于2015年就亏损逾800万元。目前高端餐饮虽然积极转型，如华天酒店、罗马国际酒店等都在推出大众价位的餐饮服务，但受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。

与此形成对比的是，大众化餐饮继续高歌猛进。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。未来五年，着眼于城市的潜在需求，通过促进消费升级、发挥新型城镇化带动作用，着力把内需潜力激发出来，将是大众化餐饮业发展的新动力。

（三）O2O来势汹汹，传统模式面临压力

O2O餐饮平台在2014年—2015年可以谈得上叱咤风云，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等在我国大为盛行，餐饮预订、美食交友等也将相继“生根发芽”，同时，有不少大型餐饮企业开始开发自己的线上平台。2016年“互联网+餐饮”的热潮继续深入，特别是餐饮外送发展已进入白热化。

大众点评、美团网、饿了么，这帮拿到巨额资本的互联网餐饮平台，动辄给商家贴补百万，掌握海量线上数据和入口，活跃了餐饮市场，但同时也挤压了传统餐饮企业的利润，给其带来了潜在的压力。因为这帮大鳄利用单个餐饮店的品牌（流量）、利润等等，全力在培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。一旦这个习惯养成，他就变成餐饮行业唯一的入口，他就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL，看看手机上那个APP，当有朝一日他成为唯一最大流量入口，所有餐饮品牌就会变成加工厂。因此，传统餐饮店在移动互联网经济时代，需要不断更新知识储备，随时提升自己，方能不被时代淘汰。

（四）品牌意识日益增强，连锁成为趋势

除了原来的国际餐饮连锁巨头，如麦当劳、肯德基等，中国大型餐饮集团也已经采用多品牌、多品类策略在全国攻城掠地。呷哺呷哺的上市，意味着全国化，连锁化，规模化是未来大众餐饮趋势，行业集中度也必将越来越高。甚至外婆家、绿茶这类品牌，已经不完全靠门店差价赚钱，玩起了供应链和资本游戏。所以传统的餐饮企业，面对的已经是正规军，而不是门口的张三李四了。

餐饮店实现品牌影响力，主要的方式是实施连锁化经营，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。我市不少优质的餐饮企业也开始主动出击，积极实施连锁化战略，如益阳味道、迎君酒店、米汤味道、厨嫂当家等等，目前比较成功地走出了第一步，下阶段通过不断提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源，积极融资扩张，完全有机会走上快发发展的轨道中去。

（五）业态不断丰富，营销方式层出不穷

1、出现了黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、人人湘为代表的互联网餐饮。 这些餐饮企业受资本追捧，并且其经营者多为互联网人和其他跨界人士，已经跳出了传统餐饮经营者的范畴。这部分经营者具备了解趋势特点、注重商业模式设计、融资手段高明、注重品味及创新的特点，对传统经营者有非常大的杀伤力。如人人湘的就餐流程就把传统的“进店－等位（找位）－上菜单－点菜－下单－制作－上菜－支付－离店”流程，变革为“进入微信服务号－手机选座－在线下单－移动支付－到店叫号－自助取餐－放回餐具”。这样极大地降低了成本，优化了食客体验，提升了竞争力。

2、着力于绿色健康的有机概念餐饮店出现。 地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客对于食材安全问题更为关注。积极找到那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材供应渠道，坚持做绿色健康餐饮，成为部分餐饮经营者发展的方向。

3、专注小单品，打造特色饮食。 “小而美”餐厅开始被人们认可，以单品打天下，比如专注做好寿司、拉面、黄焖鸡米饭、石锅拌饭、羊肉米粉等一个品种，这种单品店运作简单、无需大店面和豪装修、人力成本低、经营难度小，但回报周期短，尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场，是一种小投入、大回报的投资手段。

4、智能化餐厅进一步发展。 如利用iPad、微信点餐，机械人餐厅等，2015年的餐厅智能化将进一步发展。未来可能用电子屏代替迎宾员，自动显示餐厅会员的姓名、积分、可获折扣等，并自动为其安排餐位或排队；自助点餐机投入使用，客人点菜不需要等半天，自己就能搞定等等。

另外快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态也处于快速发展中，并还具有较大的发展空间。同时，营销方式也日益丰富，越来越多餐企利用微信等工具拓展自己的营销渠道，餐饮微营销培训班的也开始比较火爆。

二、目前存在的问题

（一）竞争白热化

1、参与者越来越多，全民餐饮创业潮涌现

餐饮行业需求大，投资少，资金周转快等特点使之成为广大创业群体体的首选。一是大量高端餐饮倒闭后的实业厨师选择自己创业进入大众餐饮；二是传统的服装等零售业受电商冲击，不少从业老板转行做餐饮；三是原先与政府、大型企业合作的，由于受到各种冲击，转行做餐饮；四是经营比较良好的连锁餐饮企业不断发展扩张。这些因素导致餐饮从业者在一定程度上出现饱和，导致供大于求的局面。

2、竞争日益激烈，传统的经营模式面临洗牌

目前既有O2O餐饮平台挤压利润空间，又有大型连锁餐饮企业利用规模和成本优势紧逼，从事具体生产的互联网餐饮企业也挟资本之威和互联网思维之利翻云覆雨，另外国际国内资本也希望进军中国餐饮市场分一杯羹，如联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

从价格战到优惠战、中餐与西餐、中餐与中餐，餐饮行业竞争加剧。由单纯的质量、价格的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，使市场竞争更加激烈。如此多重的竞争压力，如果还想过以前的小富即安日子，不能勇于突破和敢于创新，必然会步履维艰。

（二）成本压力日益加大

租金高企，原材料不断涨价，劳动力成本上涨，水电费用高增长，税收上升等原因导致行业利润在不断下降。在水电价格问题上，餐饮企业水电价格一直高于工业价格，就全国范围调查显示，餐饮用水电价格高出工业用水电价格20—60%。还有在税负问题上，据中国烹饪协会不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，成为餐饮企业经营者沉重的压力。租金、原材料、劳动力也跟随CPI的上涨一路向上。

从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。从一定程度上说，餐饮企业也过了以前那种开张就赚钱的好日子，面临着巨大的成本压力，稍有经营不善，就面临亏损倒闭的风险。

（三） 产业结构不尽合理

餐饮业由于准入门槛低，成为市场化程度最高的行业。但存在门店数量多，但规模餐饮企业偏少的特征，企业平均年产值非常低，行业集中度较低，没有达到其他行业的“二八”组成结构，总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用，呈现产业化程度水平低和产业技术不规范的特征。表现为生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

整体来说，我国餐饮行业的标准化、产业化程度偏低，缺乏竞争力，尤其与麦当劳、肯德基等国际着名品牌相比，差距还非常大。面对外国餐饮企业社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业显然处于劣势。

（四）管理亟需提升

餐饮是个前店后厂的生意，既要生产又要销售；餐饮既是零售业，又是服务业；既要懂定位做好产品研发，又要懂人性做好管理服务，因此对管理有比较高的要求。

但总的来说，我们绝大部分餐饮店属于传统餐饮，是从小本经营开始，内部经营管理模式比较落后，表现为手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、工业化、产业化的进程相违背，结果导致存续状况不容乐观，数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，甚至一些老字号餐饮企业，也因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

（五）人才匮乏严重

餐饮业具有吸纳就业人口的行业优势，但招工难、员工流失率高一直是行业存在的普遍问题。尤其与国际行业相比，我国餐饮业整体在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。在面对连锁店的规范经营与管理方面，专门人才的缺失已经成为不容忽视的问题。

这一方面受到传统思想的深刻影响，很多人认为餐饮业是伺候人的工作，社会地位低，导致高素质高技能的人才不愿意从事餐饮业，另外加上大部分从业人员工资较低，劳动强度又较高，让部分人不愿承受。最后导致许多从业人员只有初中或高中的水平，整体综合素质仍有待提高，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。

据相关数据统计，餐饮业从业人员流失率是所有行业中最高的，人力资源匮乏也位于连锁餐饮业发展中面临的首要问题。而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚，同时外资企业以各种手段、宽松的工作环境、雄厚的资金实力等吸引餐饮技术、服务等方面的人才，进一步导致了我们本土餐饮企业人才的流失。

（六）存在安全隐忧

餐饮业是链条最长，环节最多，隐患最大，人才密集的行业；食品安全则是最大的隐忧。由于餐饮行业整条食物采购、加工、生产链的食品安全监控还无法完全一一落实到位，因此仍然存在食品安全隐患。

这一方面是因为个别企业对食品安全的意识淡薄，责任意识比较冷淡，存在侥幸心理。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对质量方面的把关和食品安全的要求也越来越难以全部监控到位。食品安全得不到保证，则会影响整个企业的发展，甚至毁掉这个企业。另外小部分中小餐饮企业，为了节约成本，获得最大的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识。这些都导致餐饮业存在食品安全隐忧，需要严阵以待，不能掉以轻心。

三、推动餐饮业发展的建议

(一）政府予以积极支持

1、扶持品牌企业做大做强

随着餐饮产业规模化、产业化、连锁化的发展趋势，通过扶持一批具有核心技术知识产权、内部管理科学规范的品牌型企业做大做强，提高行业集中度，能带动整个行业的健康发展，提升整个城市的餐饮品牌形象和竞争力。除了大力开展招商引资外，尤其重要的是扶持本土优质企业尽快做大做强。

一是安排专项资金，明确扶持对象及扶持标准，出台实施细则，用于培育餐饮龙头企业，建设益阳名店，研发特色菜品，进行餐饮技术改造和技能比赛等。同时，积极争取省、市服务业发展资金，引导、促进餐饮业又好又快的发展。二是鼓励餐饮企业上规模。餐饮企业年营业额首次达一定规模(餐饮服务业1000万元)以上，且当年实际缴纳税收(指增值税、营业税和企业所得税三税之和)达到100万元以上的，按不同级别给予现金及其它方面的奖励。

2、大力振兴银城美食文化

强化政策扶持，成立促进特色餐饮业发展工作领导小组，制订《关于推进特色餐饮业发展的实施意见》，成立特色餐饮专家技术委员会，推进特色餐饮文化建设，大力振兴益阳老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其发掘益阳传统美食文化，提升老字号的形象，并在资金、产业导向、奖金奖励等方面给予优惠扶持。尤其对获得“国家驰名商标”、“中华老字号”、“中华餐饮名店”称号和全国烹饪大赛奖项的餐饮经营者，给予重金奖励。同时，每年联合行业协会组织举办美食节庆、烹饪比赛等活动，以活跃餐饮消费市场，提高广大群众对餐饮美食的关注和参与程度。在此基础上，加强宣传引导，大力挖掘益阳悠久的餐饮文化内涵，让银城饮食成为益阳的一张新名片。

3、合理帮助餐饮企业减压

一是在税收方面根据本地实际情况，结合国家政策规定及要求，税务部门出台扶持餐饮业的税收优惠政策。二是在水电气价格方面，设法落实《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》（国办发【2008】134号）中明确提出的“实行商业与工业用电、用水同价政策”的要求，发改部门出台相关优惠政策，实现酒店餐饮业用水、用电、用气等经营性事项享受与工业同价。三是财政部门出台补贴和贴息贷款政策，同时取消目前已不太合理的行政收费，帮助部分确实存在资金困难问题的餐饮企业渡过难关。另外，积极从培训补贴、贴息贷款和奖励政策等方面扶持参与餐饮业发展的企业和个人。

4、严格食品安全把关

一是进一步加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣传贯彻力度，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平。二是制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。三是搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。四是建立餐饮业突发事件应急预案制度，针对行业突出和关注的食品安全问题开展调查研究工作，及时、准确发布相关信息。五是积极推广食品安全信息科学普及工作，增强公众对食品安全问题的科学认知，培养消费者理性判断、理性消费的能力。六是重点针对早餐领域，加大力度取缔无照摊商、游商，净化的早餐市场，扶持正规餐饮企业，切实杜绝安全隐患。

5、做好其他配套服务工作

一是协调再就业小额担保贷款、中小企业担保基金、小额信用贷款等部门或单位，支持中小餐饮企业发展，切实解决餐饮企业融资难问题。二是协调各商业银行，加大对餐饮业的扶持力度，对企业改造经营设施、开设网点、购买生产设备、投建配送中心等所需资金和流动资金贷款，以无形资产评估，有形资产和经营权抵押，以及担保机构担保等多种方式向餐饮企业提供低息、贴息及差额补贷等融资、贷款服务。三是协调城市管理部门，简化餐饮企业灯饰、广告设置审批手续，合理放宽对广告设置规定。五是协调交通管理部门，为餐饮企业运输和消费者停车提供便利，在确保交通顺畅的前提下，积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者停车。

(二）行业予以积极规范

1、建设行业信用体系

餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，行业协会要充分发挥自身作用，建立一套详细的餐饮企业信用体系和区域餐饮标准体系，使餐饮行业现代化水平大幅提高，行业诚信体系初步形成，服务质量明显改善。同时积极组织餐饮诚信企业、原、辅材料经营单位、设备研发及生产企业开展主题交流会，实施信息、经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而提升整体竞争力，促进行业创新。

2、推进信息化工作

构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库的建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

3、建立餐饮行业人才库

建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。通过各种方式，最终建立一个以职业化经营管理人才、烹饪名师大师为核心，众多高级技师、技师为补充的人才数据库，为行业人才交流提供服务。

(三）企业积极修炼内功

随着市场的不断成熟，竞争必将十分激烈，要想脱颖而出，企业自身只有积极修炼内功，才能立于不败之地。人们所熟知的庆丰包子，早在多年前就投资建设了研发中心，在研发中心内对所有连锁店食材进行统一采购、加工、储存和配送，在门店只有“包”和“蒸”两道工序，既保证了产品口味，又适应了市场对标准化产品的需求，因此“吃庆丰包子，需要人等包子”，赢得了市场的高度认可，在竞争如此激烈的餐饮市场依然获得了快速的发展。

1、完善管理运作模式

首先，餐饮企业应建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制，完善企业内部管理体制，导入标准化餐饮产品生产设备、科学化管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，特别是在餐饮企业发展的初级阶段，就注重练就企业的抗风险能力。再次，餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。针对餐饮企业人才流动大的问题，要解放思想，敢于进行更深层次的股权改革，敢于让员工持股，以开放的心态来发展企业，让企业真正成为所有员工的企业，以稳定企业里的核心和骨干员工队伍，进一步激活企业发展的动力。

2、全力铸造个性品牌

要培养自己的核心竞争力，如仅仅满足于当手工作坊，小打小闹，迟早会被餐饮大鳄所淘汰。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性，这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。一是科学制定发展方向及目标，实施差异化竞争。比如既可以在服务领域上拓展，如投身早餐、老年餐饮、社区餐饮等，注重引导营养健康消费，不断创新尝试如上门、定制等服务方式；也可以在业态上细分市场，专注单品经营，将小的领域做到极致和最高水平。二是利用丰富的传媒资源积极进行品牌宣传推广，利用企业识别系统，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，让消费者全方位了解和认知，并形成品牌美誉度，从而促进销售。

3、大力加强产品研发

达到一定规模的企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者也应加强产品研发，不断推出新的出品，在不断创新中稳步多元化，不断提升竞争力。如外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，实现了业绩飘红。

4、提升自身学习能力

目前O2O餐饮平台、互联网餐饮企业如雨后春笋般冒出，这些企业从诞生之初就借力了移动互联网的雷霆之威，拥有传统餐饮企业难以具备的优势。因此，已经初具规模的大中型传统餐饮企业要居安思危，寻求变化，不断学习，积极推动自身的信息化建设，提升信息化管理水平，以先进的信息技术改造传统的经营模式，以信息技术渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等各个方面。另外，从目前来看传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，无论是外卖、采购还是生产等，都已经诞生了诸多餐饮产业链整合平台，提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。传统餐饮企业只有与时俱进，不断学习，方能紧跟时代步伐。

5、建立预警机制

在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机，甚至导致关门倒闭。首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。其次，要积极实施品牌保护，要依靠法律手段抵御假冒产品的冲击。

文／一木与你看世界

关键字：业界动态, 市场, 餐饮

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