从温州小吃感悟产品思维

2017-05-09 11:38:00

1、

简叔回温州，上了一张照片，吃的是温州鱼丸面。

这应该是正统的温州鱼丸，或者说鱼元。但是群内有人问：鱼丸呢？

也许他们头脑中的鱼丸应该是这样的：

但是温州鱼丸确实不是圆形的。圆形的叫白丸，不叫鱼丸。

温州白丸是鱼肉做的。做工之精致，远超潮汕闽南的「鱼丸」。为了剁碎鱼肉避免沾染砧板的碎屑，温州白丸要求加工时在砧板上垫一张猪皮。大批量生产时可能用青石磨把鱼肉磨成粉浆。温州白丸看起来有点类似于闽粤的鱼丸，但是口感和味道根本是截然不同的。

当你的商品名跟别的类似产品商品名容易混淆，会带来营销上的困难。尤其是推向亚文化圈之外的市场，更会导致营销成本高。

无论是温州鱼丸，温州白丸，还是温州猪脏粉，总容易引起外地人的误会。温州鱼丸其实正式名为鱼元，元就是精华的意思。温州鱼元还有一个名字叫鱼面。但是鱼面同样非常不适合向北方方言区的人推销，他们会以为鱼面是一碗面条里加一条鱼。

倘若给北方人看温州敲鱼，告诉他们这是鱼做的，或许北方人会很自然地给起个名字叫温州鱼面。我上大学时试过，北京人东北人四川人都认为这东西应该叫温州鱼面。

但是温州鱼面其实就是温州鱼丸：

这种把鱼做得完全不像鱼的温州菜还有一种温州鱼饼：

但是跟温州之外的人讲鱼饼，可能会被误以为是肉夹馍之类的夹一块鱼的饼。

由于温州地方偏僻，无论是方言还是饮食文化，都比较独特。在一些媒体中心城市，比如北京，即使是卤煮火烧、驴打滚这样不伦不类的名字都可以通过媒体强势推广，但是温州不是媒体中心，央视、新华社和中国传媒大学不在温州。温州也不是首都。

温州的鱼丸、白丸、敲鱼、鱼饼，其味道和做工，以及工艺之独特，可谓举世无双。然而名字却让外地人颇为困惑。自古以来温州人说温州话，根本不用理睬外地人的方言，所以很少有人考虑过这些产品如何改个让外地人更好理解的名字。

在互联网时代，以及在普通话和北方方言强势的时代，要想挣全国人民的钱，取名就得让他们理解。

温州的猪脏粉，若是改名为温州肥肠米粉，就不容易引起误会。

在广东看到粉肠，以及肠粉，经常让我联想到温州猪脏粉。所以这种名词误解，各地都有。

2、

提到温州鱼丸，以前有几家店不错，一家是大众电影院对面的小巷，靠近五味和。另一家是公园路。还有涨桥头的一家。这些店的特点是质量控制严格，鱼鲜，淀粉少，淀粉质量好，肉韧，火候控制好。

但是温州最著名的小吃店，并非任何一间鱼丸店，而是是县前头汤圆店。

县前头汤圆之所以著名，是因为温州市区不可能有人没吃过他们家的汤圆。

温州人遇到喜事，都要分汤圆，请邻居和亲友同事吃。比如婚宴和小孩满月对周之类。都要做汤圆，分给大家吃。磨汤圆粉很麻烦，需要糯米水磨。做汤圆更麻烦，要好几个人一起做，忙上二天，才能做足够多的汤圆。

后来县前头汤圆点发行汤圆票。大家就送汤圆票，让你自己有空去县前头汤圆店吃。

所以每个温州城里人，也就是鹿城区的人，家里都会有一大叠汤圆票。这个传统，已经有六十年。在我的印象中，这种名叫汤圆票的纸张上印的字似乎是「汤圆券」。

县前头汤圆店之所以成功，在于它发现温州民俗对汤圆的巨大需求，推出可以长期使用的汤圆券，使大家即可以维持民俗，又不必受做汤圆的麻烦。吃汤圆的人也不必虽然肚子不饿，或者不喜欢吃汤圆，却出于风俗必须吃汤圆。

市民手中大量持有的汤圆券，其实酷似摩拜单车的押金，这是一种大量融资的巧妙办法。

汤圆券可以自由转让，也可以兑换别的小吃。

所以县前头汤圆店可谓现在的共享单车商业模式的祖师爷。你们不需要自己每人准备汤圆（自行车），都用我的。可以预收押金，一个温州人手里如果有三张汤圆券，县前头汤圆店就有大量的周转资金。

3、

温州最老字号的著名食品店，叫五味和，大约有一百多年了。五味和店铺虽大，却没人记得五味和老板是谁，也想不起五味和的食品和老板有什么关系。

与此相反的是几个特殊的品牌。

温州小吃有三个小贩创造的品牌：长人馄饨，矮人松糕，扁头灯盏糕。这些原本不是商标，而是店主的绰号。

长人，是来自乐清的阿标，身高一米八，在当时算高个子，所以叫长人。

矮人比长人年长，做松糕。矮人身高不到一米六，但是比武大郎高。基本上不算侏儒。

还有个扁头，卖灯盏糕出名。扁头的意思是头的前后径短，而脸部面积很大。

当时大家互相推荐小吃，由于小贩都没有店铺字号，所以就以人物特征区分。

瓯北塘头的老太婆麦饼出名，很多人开车从乐清到永嘉塘头买，于是有人在老太婆店边开了四间店，但是大家只记店主是个老太婆。

屿后巷的麦饼以高压锅为特征，全世界只有永嘉上塘屿后巷麦饼是高压锅烤的。但是大家都想不起店主是谁，只记得高压锅。

同样的道理，老干妈调料，麻婆豆腐，傻子瓜子，都以人物特征让人容易记住品牌。

所以，商品与人物、吉祥物之类的具体化形象相关，容易被人记住。找明星代言，也有类似效果。

4、

瑞安李大同发明的空心月饼一定要带几个。简叔可以带几十个给没吃过的同事吃。

李大同是同治年间人，光绪年间开店铺，他看到月饼的各种陷，突发奇想，就以空气为馅。从此世界上有了空心月饼。
李大同还发明了白糖双炊糕，还做过细沙糕。这个细沙糕是啥玩意儿我也没吃过，民国时期和解放初流行，后来就没人做了。

李大同在糕点里加冰片和薄荷脑，以增加凉爽感，从此有了冰雪酥。但是按照现在的食品卫生法，在糕点里加冰片是违法的。所以李大同的冰片冰雪酥大概是买不到了。

李大同的白糖双炊糕就解决了掉渣问题。他在糕点两边加白糖粘汁，保持水分，非常坚韧，不会掉渣。双炊糕是一片片撕下来吃的。

李大同是当年食品界的天才。他反其道而行之：你们的月饼都在馅里做功夫，我偏偏要做没馅的。并且真的发明出一种没馅却极其坚挺的空心月饼。

除了李大同空心月，瑞安还有一种不能忽略的糕点叫茯苓糕。茯苓糕的发明人，是李大同同时代的的高长发。

茯苓糕里面是茯苓芝麻汁，外面是松细韧的炊米。味道实在是极好。按照今日的标准，茯苓糕是正宗垃圾食品，除了淀粉就是糖，味道还极好，吃了上瘾，百吃不厌，增肥神速。高长发在传统朝糕的基础上，推陈出新，独领风骚一百多年。虽然迄今为止只在瑞安城内有售，但是如此小众单一的糕点能百年延续，无数人惦记一生，也算奇迹。

李大同的成功，是逆向突破性思维的成功。而高长发茯苓糕的成功，则是工匠精神和创意的结合，把平庸产品改为独特极品。

4、

但是，无论是李大同，还是高长发，都没有长人成功。长人陈立标创立的长人馄饨，在短短的几十年时间，淘汰了温州地区所有的其他类型的馄饨，所有的馄饨店都在模仿长人馄饨。

长人馄饨的第一个改进，是皮薄，只有一般北方馄饨的一半或三分之一厚。然后他把肉用竹签涂在薄皮上，肉很少。馄饨松包，汤气可以进入馄饨内部。也就是把传统的封闭式馄饨变成半开放，这样只需要很短的时间，三十秒，馄饨的皮和肉都熟。猪肉最怕加热过久而失去鲜味，而长人馄饨的薄皮和半开放结构，让猪肉迅速烫熟而保持鲜味。捞起前再加点水，水温不会过高。

长人馄饨的第二大改进，是用虾米泡酒当调料。虾米泡黄酒，芬香扑鼻，在热汤之中，酒香溢出，令人垂涎。

长人馄饨的配料，用的是小菠菜，紫菜，蛋丝，虾米。色彩为绿色、紫色、黄色、红色。在白色的馄饨背景中，配色极佳，而味道也极为和谐。有时候还可能加一点肉松。

长人馄饨有一个know how诀窍是浇料。用一个大汤勺，加榨菜碎末，在汤中水浴加热，在勺子里加黄酒、味精和剁碎的猪肉碎末。加入猪肉后迅速搅拌捣碎，这样猪肉在八九十度的水里加热，鲜味比沸水高温加热的好得多，碎肉又便于让肉的味道充分进入汤汁，鲜味极浓。然后把这一大勺的肉汤汁浇到煮好的馄饨上。

控制猪肉的快速低温加热，是确保猪肉鲜味的关键。而黄酒的充分利用，使香味远超常规馄饨。为了保持味道，菠菜也单独烫熟，仅仅烫几秒钟就要捞出。

我吃过各地无数的馄饨或抄手，我经常感慨：这么多种类的馄饨之所以能够生存，仅仅是因为长人馄饨还没有传到贵地。否则恐怕都会像温州一样，长人馄饨一统天下，其他馄饨一律暗淡。

长人馄饨的成功，在于这是真正做到极致的产品。看似普通的原料，一旦与精确的参数、流程、搭配相结合，把原料性能发挥到极致，就可以做出远超同类的产品。

设计、工艺、技术、质量控制，这些现代词汇，其实在陈立标煮馄饨的时候，就得到近乎完美的实践。

5、

长人馄饨后来被公私合营，又被政府收为国营馄饨店，陈立标也因此成为国营企业员工。

这样一个著名品牌被政府占有，是否会让陈立标觉得非常不公？

事实上陈立标并没有不满。他说：我一个卖馄饨的小人物，旧社会生活没保障，到处被人看不起。新社会我成为国营企业员工，有了免费医疗，还有退休工资，这是新社会的优越性。

在那个时代，最好的品牌也只能这样。陈立标一辈子也没有想到过，他创造的长人馄饨有可能成为一个天价品牌。他没有在年轻时遇到一个好时代，否则他可能打造一个阿外楼这样的高端餐饮，也可能打造一个老干妈一样的商业帝国。