扰流与搅动如何影响手冲咖啡的风味？

手冲咖啡真的很棒！可以看着手冲时的水流优雅地留下，而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体，最棒的是谁都可以自己在家冲。

但看起来很棒却没有看起来那么简单，除了常见的水温、粉水比、研磨粗细等变因，还有扰流与搅动的变因。那什么是扰流与搅动？专家对于手冲咖啡的扰流与搅动怎么说？而最重要的，是这样做真的有比较好喝吗？

 （图：手冲、搅动咖啡）

什么是搅动？

让我们从最基础的说起，我们都知道手冲的过程有两个程序：首先用少量热水浸湿咖啡粉，等待约半分钟的时间，达到闷蒸的效果；其次，才将剩余的水注入到咖啡粉上，让咖啡能慢慢滴到承接的容器中。

简单来说，搅动与扰流在冲煮的过程是一个温和的干扰，有很多种搅动的形式，每种都有其理由，在我们看如何搅动前，先来看你想要达到什么冲煮的目的。

我们都在设法冲出咖啡的好味道，表示我们需要让萃取达到一致的结果，如果滤杯里不同区块的粉其萃取率都不一样，你将无法操控或复制杯中的风味。你的咖啡将会混合萃取不足（臭酸味）以及过度萃取（苦味）的味道，当然也会包含良好萃取的味道，像是甜味以及良好的口感。

搅动可以达到什么目的？

在手冲或义式咖啡中，一个常见的议题就是通道效应，水总是会往阻力较小的地方流动，因此如果咖啡粉并不是均匀堆叠或浸泡，水就会在咖啡粉中制造出通道，这将使靠近通道的咖啡被萃取得较多。

通道效应会因为注水速度太快或不稳定的手法而产生，例如，这会在滤纸留下很高且很浅的咖啡粉末，而这些则是无法萃取的部分。有些人也使用了点滴注水法（使用多次少量注水，来取代长期注水的手法），这样做可以避免这种粉牆的出现。

换句话说，搅拌会让咖啡粉分散，确保萃取的均匀度，当然这不是唯一用来维持一致性萃取的原因。如果你想要让每天冲出来的咖啡都一样好喝，试着标准化你的冲煮参数，包含：粉量、水温、冲煮滤器、注水的路径与速度、水质、研磨粗细与冲煮时间等等。

如何搅动手冲/滴漏式咖啡

有几种搅动的方式，其中最常见的就是搅拌，有些咖啡专家都推荐这种方法，你可以在闷蒸后直接搅拌咖啡粉，或是在闷蒸刚开始时就搅拌，也可以在冲煮的后段搅拌。

你也许还听过扰流，这表示在注水的最后，将水注到滤杯的边缘，从边缘将顶层的咖啡粉再冲入咖啡液中。

搅动还可以有几种形式，像是点滴滴水、侧漩、控制水的流速与水量等等。

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